18 février 2010
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09:44
J'aimerais vraiement réaliser une reconstitution historique de ce repas pourquoi pas un lundi de Pentecôte, Inscrivez-vous!!!
" Nous nous mimes à Table dans une vaste Dallée, lambrissée, aux caissons de bois. Les poutres énormes descendaient sur nos têtes. Une cheminée régnait au fond. De la Largeur de la muraille presque, elle avançait de plusieurs pas dans la pièce et son manteau reposait sur des piliers comme un toi, et son foyer s'ouvrait comme une porte d'ombre. Il faisait trop doux encore pour l'allumer; aux 
deux bouts de la table, des candélabres étincelaient, buissons de bougies étagées. C'étaient deux femmes debout sur leur socle, aux profils droits et, qui de leurs bras levés, portaient tout cet embrassement. La lumière ruisselait des bougies comme une eau chatoyante et les épaules rondes et les flancs évasés des porteuses paraissaient tressaillir sous ce toucher de feux. Et la table large comme une aire, rayonnait doucement avec ses porcelaines et l'argent de ses couverts, ainsi que la terre au clair de lune.
... Cependant, on "approchait" les plats. La soupe aux choux verts, d'abord, mitonnée et gratinée dans sa casserole de terre, sous une couche de chapelure et de fromage râpé, fumante de toutes parts - et puis, les "bouillis" , une pièce de bœuf sombre, épaisse, persillée, une poule et un chapon face à face, poitrine contre poitrine, également rebondis, différents de volume seulement, à l'avantage du chapon dont l'ossature était restée d'un mâle, enfin terminant le service, un important morceau de côte de porc. Ceci était quartier de choix. Venu du fond d'un pot où il s'était imprégné de graisse fine depuis l'hiver d'avant, passé par la marmite pour y nourrir la soupe, tout en abandonnant son excès de gras, il ballot ait à présent sous le couteau, et révélait une chair rose, lisse, d'un fumé subtil comme une émanation. Et la "sauce" passa. Une sauce héroïque de vinaigre et de bouillon battus, chargée d'ail et d'oignons hachés, "offerte pour humecter le bœuf et le porc et mouiller la poule et le chapon farcis de mie de pain et d'oie confite.
Le piquepoult circulait comme un flot. Et l'on apporta les canards en salmis et la croustade de viande, les deux "entrées". La croustade eut les honneurs, composée d'une compote de volaille corsée et sans liaison, montée en pyramide dans une tourtière graissée, garnie d'une pâte constituant comme une seconde terrine, substance onctueuse, exactement dorée de farine, de jaune et de blanc d'œufs, et battue, pétrie , roulée, recouverte d'une autre bande semblable, à la façon d'un toit circulaire, décorée de dentelures à la fourchette, tout autour. Surmontée, enfin, d'un clocheton ouvragé de farine prise, elle rappelait ces petits temples indiens où sommeille, assis, quelque bouddha millénaire. Et, certes, ni le soleil, ni les siècles, ni les mains et les fronts des suppliants, en s'y traînant, n'ont roussi ni patiné les murs saints plus que le feu vif de dessus et le feu amorti de dessous, les parois et le dôme de la croustade dans le four de campagne.
Les rôtis suivirent. Des dindonneaux, entre autres, poussés et gavés depuis plusieurs jours avec des boulettes de maïs concassé, que l'on présenta à deux bras tant ils pesaient, côte à côte, sur le plats empli comme deux bœufs couchés.
... Mais rien n'effaçait la haute croûte, quand précédés d'un bruit de fricassée, achevant de rissoler dans le jus exsudé de la chair même, des ortolans apparurent dans leur caisse étroite de papier huilé. Six ortolans pour chacun, fondants comme un fruit, et nus, polis à l'œil comme l'ivoire, qui avaient pris sur les charbons des teintes de feuilles mortes... Les ortolans coqués, les voix s'émurent. Un rire d'aise courait la table.
Et l'on déboucha le jurançon, tandis que les blancs-manger entraient. Au sens vrai du mot, il n'y en eu point. Ce fut une "pâté bouilli", solide comme un pavé et un "millas".
Restaient les glorias. Ils débouchaient à la file, le café, les brûlots dans des légumiers hérissés de morceaux de sucre, et, portée sur un plat bordé de petits verres, la dame-jeanne poussiéreuse, la double bouteille d'armagnac. À son aspect, on se leva. Elle datait de 1804, du sacre de l'Homme.
... Les heures avaient passé. Il fallut respirer...
On ouvrit les fenêtres... Tout à coup, quelqu'un dit: "Quel temps, à l'aube, pour la chasse au lièvre!" On fit chorus. Le m^me repris: "Allons chercher des chiens courants." Alors, notre hôte grand mangeur, grand buveur, tueur de sangliers, me demanda: "Êtes-vous satisfait?" et il poursuivit; "Certes, tout ceci est de pure tradition. Nos pères festoyaient ainsi et partaient ensuite à la chasse au lièvre afin de s'aérer." Tandis que je 'extasiais en moi-même devant l'amas de viandes et de pâtes consommées, il ajouta: "Nos pères mangeaient mieux. Ce soir, ce fut un peu léger."
deux bouts de la table, des candélabres étincelaient, buissons de bougies étagées. C'étaient deux femmes debout sur leur socle, aux profils droits et, qui de leurs bras levés, portaient tout cet embrassement. La lumière ruisselait des bougies comme une eau chatoyante et les épaules rondes et les flancs évasés des porteuses paraissaient tressaillir sous ce toucher de feux. Et la table large comme une aire, rayonnait doucement avec ses porcelaines et l'argent de ses couverts, ainsi que la terre au clair de lune.... Cependant, on "approchait" les plats. La soupe aux choux verts, d'abord, mitonnée et gratinée dans sa casserole de terre, sous une couche de chapelure et de fromage râpé, fumante de toutes parts - et puis, les "bouillis" , une pièce de bœuf sombre, épaisse, persillée, une poule et un chapon face à face, poitrine contre poitrine, également rebondis, différents de volume seulement, à l'avantage du chapon dont l'ossature était restée d'un mâle, enfin terminant le service, un important morceau de côte de porc. Ceci était quartier de choix. Venu du fond d'un pot où il s'était imprégné de graisse fine depuis l'hiver d'avant, passé par la marmite pour y nourrir la soupe, tout en abandonnant son excès de gras, il ballot ait à présent sous le couteau, et révélait une chair rose, lisse, d'un fumé subtil comme une émanation. Et la "sauce" passa. Une sauce héroïque de vinaigre et de bouillon battus, chargée d'ail et d'oignons hachés, "offerte pour humecter le bœuf et le porc et mouiller la poule et le chapon farcis de mie de pain et d'oie confite.
Le piquepoult circulait comme un flot. Et l'on apporta les canards en salmis et la croustade de viande, les deux "entrées". La croustade eut les honneurs, composée d'une compote de volaille corsée et sans liaison, montée en pyramide dans une tourtière graissée, garnie d'une pâte constituant comme une seconde terrine, substance onctueuse, exactement dorée de farine, de jaune et de blanc d'œufs, et battue, pétrie , roulée, recouverte d'une autre bande semblable, à la façon d'un toit circulaire, décorée de dentelures à la fourchette, tout autour. Surmontée, enfin, d'un clocheton ouvragé de farine prise, elle rappelait ces petits temples indiens où sommeille, assis, quelque bouddha millénaire. Et, certes, ni le soleil, ni les siècles, ni les mains et les fronts des suppliants, en s'y traînant, n'ont roussi ni patiné les murs saints plus que le feu vif de dessus et le feu amorti de dessous, les parois et le dôme de la croustade dans le four de campagne.
Les rôtis suivirent. Des dindonneaux, entre autres, poussés et gavés depuis plusieurs jours avec des boulettes de maïs concassé, que l'on présenta à deux bras tant ils pesaient, côte à côte, sur le plats empli comme deux bœufs couchés.
... Mais rien n'effaçait la haute croûte, quand précédés d'un bruit de fricassée, achevant de rissoler dans le jus exsudé de la chair même, des ortolans apparurent dans leur caisse étroite de papier huilé. Six ortolans pour chacun, fondants comme un fruit, et nus, polis à l'œil comme l'ivoire, qui avaient pris sur les charbons des teintes de feuilles mortes... Les ortolans coqués, les voix s'émurent. Un rire d'aise courait la table.
Et l'on déboucha le jurançon, tandis que les blancs-manger entraient. Au sens vrai du mot, il n'y en eu point. Ce fut une "pâté bouilli", solide comme un pavé et un "millas".
Restaient les glorias. Ils débouchaient à la file, le café, les brûlots dans des légumiers hérissés de morceaux de sucre, et, portée sur un plat bordé de petits verres, la dame-jeanne poussiéreuse, la double bouteille d'armagnac. À son aspect, on se leva. Elle datait de 1804, du sacre de l'Homme.
... Les heures avaient passé. Il fallut respirer...
On ouvrit les fenêtres... Tout à coup, quelqu'un dit: "Quel temps, à l'aube, pour la chasse au lièvre!" On fit chorus. Le m^me repris: "Allons chercher des chiens courants." Alors, notre hôte grand mangeur, grand buveur, tueur de sangliers, me demanda: "Êtes-vous satisfait?" et il poursuivit; "Certes, tout ceci est de pure tradition. Nos pères festoyaient ainsi et partaient ensuite à la chasse au lièvre afin de s'aérer." Tandis que je 'extasiais en moi-même devant l'amas de viandes et de pâtes consommées, il ajouta: "Nos pères mangeaient mieux. Ce soir, ce fut un peu léger."
Chez nous en Gascogne,
éd. C. de Bartillat
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