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Être ce que l'on est,

Les gros haricots Soissons trônent dans un immense bocal sur le haut du meuble de cuisine, il ne sont pas tarbais faute de quelques kilomètres et de cette terre noire qui est remplacée ici par des boulbènes limoneux lourds.

Ils ont pourtant poussé lentement à l'abri du maïs, et nous pouvions les voir croître depuis la fenêtre de cette cuisine aujourd'hui chauffée par la cuisinière dont le bois de chêne et d’acacia claque et craque.

Tout prêt de ce bocal en réserve de haricots secs, blanc et gros pareils à des fèves, sont les bocaux d'alicuit et d'abattis, confits de volailles grasses et maigre cuites dans la graisse d'oie et de canard, ici la simplicité est de tout mêler, le contraire de la pureté, qui en fait la richesse du goût.

Puisqu'il est hiver et que la lune ne se prête pas à jardin, il faut rencontrer ces bocaux. Commençons par une saucisse fraîche de porc noir gascon, grasse et odorante, la faire dorer dans une poêle d'acier, ici le Teflon est banni, mes poêles portent la croûte extérieure de dizaines d'année de cuissons sur les pianos de mon père et des grand oncles. La saucisse ronde enflée colore et brûle presque, jetant son suif gouteux.

Les haricots secs débarrassés des quelques brindilles attestant de leur origine toute locale, les quelques mètres qui séparent la cuisinière à bois du "casau" (jardin en gascon), gonflent dans un premier bain d'eau impure que je préfèrerai du puits, j'y pense.

La saucisse est roussie maintenant, je fait fondre la graisse d'un bocal d'alicuit et d'un d'abattis, c'est à chaque fois l'ouverture du coffre au trésor que d'ouvrir les bocaux de l'an passé, qu'ai-je pougné dans celui-ci des gésiers? non des ailerons, des cous, l'alicuit est plus pauvre, des pattes de poulet et de canard, des carcasses, juste pour le goût.

Pour rajouter encore à celui-ci un os du vieux jambon de deux ans, des couennes, du gras! Le gras c'est la vie!!!

Il est temps de rincer les haricots puis de les mêler à la viande, à ses sucs, au bouillon, quelques carotte du jardin entière car encore jeunes et petites, même pas pelées, le laurier du voisin, un peu de thym sauvage, de la sauge.

Deux petites bûches de bois sec pour activer la cuisinière. Le cassoulet puis qu'il en est maintenant, est en chemin dans l'immense cocotte de fonte...

Laissons le cuire et espérons ses odeurs, il sera meilleur demain. refroidi, dégraissé et recuit.

Aujourd'hui je suis seul et je tire une assiettée de ce cassoulet pas encore à point, j'en tire les morceaux qui me régalent, si bien que l'assiette en déborde presque.

La table est mise, un bouteille de vinaigre de vin maison y est placée, j'adore l'acidité qui relève le goût des haricots cuisinés et qui les rends parfaitement digestes.

Il faut accompagner ce moment d'onanisme gastronomique d'une grande bouteille de vin. Ce sera un Madiran, La cave est fournie et les merveilleuses bouteilles du domaine Laffont ou Labranche Laffont seraient un régal certaines sont vieilles et de très haute tenue, mais il en reste peu et il faudra les partager, avec quelques amis qui n'en prendront pas toute la valeur. D'autres en plus grande quantités sont trop jeunes, il reste à se diriger vers la cave du Père, il m'offrit toutes ses bouteilles faute de compagnons pour les boire, sur chacune des étiquettes, marqué à la main dans l'angle haut droit, le nom de celui qui lui offrit, Jean-Louis sur ce Madiran de 16 ans d'âge. Pour l’appellation, ce devrait être un vin idéal, point encore trop vieux pour s'être vidé de sa fougue et déjà poli par le temps pour laisser apparaître des arômes subtils et légèrement évolués.

Jean-Louis est un ami, un de ces paysans qui briguent et gagnent les concours de Taureaux reproducteurs, il fait du Blond, et vient de remporter un premier prix au Salon de l'agriculture de Paris! Comment, les années on emmenés ces paysans simples et merveilleux à vouloir absolument être plus fort que leurs voisins. Me revient cette pensée d'Albert Jacquart:

"La morale collective actuelle nous fait croire que l'important c'est de l'emporter sur les autres, de lutter de gagner... Il faut rebatir une société humaine où la compétiton sera éliminée. Je n'ai pas à être plus fort que l'autre, j'ai à être plus fort que moi grâce à l'autre."

Jean-Louis donc ce merveilleux paysan est devenu plus fort que les autres pour élever des taureaux reproducteurs machines immondes et difformes qui n'ont plus rien de naturel, mon cassoulet dont chacun des ingrédients est passé par mes mains, que j'ai aidé à grandir, que la terre a portés sous mon regard bienveillant et avec un tout petit peu de mon aide, que l'on appelle travail, ce cassoulet va donc rencontrer le vin de l'ami de mon père Jean-Louis meilleur éleveur de taureaux bodybuldés, qu'est-ce que ce Madiran.

Je n'aime pas regarder les étiquettes avant d'ouvrir mes bouteilles perdues, souvent les a prioris me font déjuger des vins et m'otent le plaisir de la rencontre fortuite.

Le nez est pauvre pour un vin de cet âge, il exhale bien des arômes de vin arrivé à son apogée mais tellement simples. La bouche est pire, les tannins sont secs et verts, c'est un désastre de Madiran décharné sans matière, ce n'est pas du Madiran.

Il est courant maintenant que les Bourguignons, fassent des vins colorés, murs et boisés, que les vins de Loire soient si mûrs qu'ils ne vous rafraîchissent pas et vous assomment, et que les Madirans édulcorés soient de petits Bordeaux de piètre qualité.

Il ne gachera pas mon cassoulet, demain j'ouvrirai avec des amis la quintessence!

Je n'ai pas besoin de lire l'étiquette, il s'agit d'une des nombreuses marque arborant le nom d'un château imaginaire crée par la coopérative dominant le Gers, et qui prétent faire survivre les paysans si noble de ce pays en vendant leur âme.

Il faut être ce que l'on est, se dépêcher d'être soi, s'y appliquer, pacager l'herbe de notre champs que nous connaissons parfaitement grâce au labeur de nos ancêtre, plutôt que de vouloir devenir ce que nous croyons meilleur. Manger du cassoulet de haricots tarbais, mêlés de viande de porc noir et de canard de barbarie confites. Et boire du Madiran tanique, subltil et puissant, tels les bras des paysans musculeux qui travaillaient les terres de Gascogne.

C'est l'avenir que d'être ce que l'on est.

Ils ont assassiné le dessinateur de mon enfance et un des rares économiste qui avait un son différent.

Ce sont par la petite lorgnette de ma vie ceux pour qui je suis le plus profondément atteind. Car je ne vais pas la raconter, je n’ai jamais été abonné à Charlie Hebdo, Et je ne connaissais pas toutes leurs « unes » avant ce massacre imbécile.

C’est regrettable car aujourd’hui qu’elles sont bombardées partout, je me rends compte qu’elles sont vraiment « bonnes » non seulement tout l’humour est là, mais la profondeur de leur messages est en adéquation avec ma pensée.

Bien sûr il y a ces deux abrutis qui embrigadés mentalement par des manipulateurs vomissables ont perpétré ce carnage, ça me réveille la nuit, me laisse sans aucune solution et perspective.

Mais il y a aussi la cohorte des pires insignifiants, les « journalistes » qui n’ont pas publié les caricatures de Mahomet en soutien à la liberté d’expression, ceux qui ont floutés les unes de « Charlie Hebdo » lors de leur reportages sur ce qu’ils nomment tuerie, ceux qui entendant Philippe Val comparer ces assassinats à ceux qu’auraient pu être ceux conjoints de Zola, Hugo, Stendhal au XIXème siècle ont un rictus de dédain….tous ceux là en perpètrent une à leur tour celle des idées, du courage et de la liberté d’expression.

Et il ya tous ceux, charognards innommables, qui se servent de ce drame pour réclamer ce que « Charlie Hebdo » combattait c’est évident. La peine de mort, la haine, le racisme, la xénophobie…

Utiliser la mort des hommes les plus libres du monde pour promouvoir l’anti thèse de leur pensée c’est là tout l’art de la bêtise éhontée extrémiste.

Regardez vous en face, essayez de penser un instant, étudiez la France, les lumières, la loi sur la laïcité, l’abolition de la peine de mort dont un des artisans fût monsieur Badinter, madame Badinter défendait « Charlie Hebdo » au procès des caricatures de « Mahomet », faites le lien entre tout cela et vomissez vous, vomissez votre stupidité et soyez sûr que vous êtes à la marge, de la même trempe que les idiots munis de kalachnikov qui ont tué mes dessins d’enfant et une de mes conscience d’adulte.

Je vous dis cela sans haine car je n’ai pas le droit de haïr ce n’est pas digne de « Charlie Hebdo »

Vincent Laterrade

Les fêtes sont là et les repas de fin d'année se profilent.

Indispensables saumon, foie gras et Champagne...

Pour cela faite votre choix, 96% du volume de production de foie gras de canard Français est produit de manière industrielle, cycle de vie des animaux très courts, gavage en cages individuelles à base de bouillie sur 23 repas 11 jours et demi, et traitement de ces foies gras majoritairement en cuisine industrielle (correcteurs d'acidité, aromatisation, cuisson mi-cuit permettant un résultat plus acceptable avec des produits de base de moins bonne qualité...)

Pour le reste, compliqué à trouver, puisque 96% des produits sont industriels, il y a une grande majorité de "producteurs" qui utilisent ces process. Aucun label ne garantie vraiment un foie gras d'excellence, le label rouge peut être mais il est tellement rare.

Allez à la source et recherchez, des canard élevés sur des cycles longs, gavés au maïs entier, blanc de préférence pour plus de finesse en goût, sur des gavages plus long et surtout en parc de gavage et non en cage. Cuisiné de manière classique, en conserve sel et poivre.

Pourquoi parler de foie gras dans un article intitulé Champagne?

C'est très simple, le parallèle est évident entre trois produits saumon, foie gras, Champagne une seule nuance le prix.

En trente ans, le saumon et le foie gras produits de luxe et de fête, sont devenus des produits de consomations courante, bon marchés et dont l'évolution de qualité à fortement baissée. Les vins de Champagne eux ont augmentés systématiquement leur prix, pour rester très hauts à l'exception de quelques cuvées distribuées par la grande distribution produites à base de raisins de très mauvaise qualité...

Si non passez votre chemin, le Champagne est un vin cher. Mais ce n'est pas parcequ'il est cher qu'il est un véritable vin!

Le champagne, la méthode traditionelle c'est avant tout un savoir faire, deux vinifications distinctes, en cuve dans un premeier temps puis en bouteilles, et à chacune des étapes l'ajouts d'intrants, lorsque j'étais à l'école de sommellerie nous disions pour rire que le cépage améliorateur du Champagne était la betterave§ Sans sucre, ou moûts concentrés, très peu de champagnes, sans levures exogènes quasiment pas de Champagne.

Heureusement il existe la byodinamie, des champagnes issus exclusivement des jus de raisins récoltés sur ce merveilleux terroir, vinifiés sant aucun intrants..

Cherchez les, il y en a au moulin de Laumet et ça accompagne à merveille des foie gras d'oie vieux ou de canard gavé au blanc pas facile à trouver, mais j'ai une ou deux adresses...