L'évolution des goûts souvenirs d'enfance

   Ma famille paternelle à depuis près de 500 ans exercé le double métier d'hôtelier restaurateur et d'agriculteur, mon père fût le dernier à exploiter l'établissement historique de la famille, l'Hôtel des voyageurs à Gavarnie cité dès 1514, tout en menant son exploitation agricole de Plaisance du Gers. Mon enfance se partageait donc entre mes vacances à l'hôtel alors tenu par ma grand-mère et la ferme paternelle.
      Il était de nombreux produits au restaurant, au bar, en cuisine qui m'étaient interdits, réservés aux seul "grands" il s'agissait des apéritifs de l'époque, le "Campari", la gentiane, une bière de bouteilles noire et épaisse la "Pelfort brune", enfin une boisson à l'odeur acre et chaude, du café mélangé avec de la chicorée, il s'agissait bien entendu du vin au restaurant bien qu'il m'était permis rarement de mêler d'eau un peu de vin rouge et une ou deux fois par an de tremper mes lèvres dans un Sauterne ou bien un Jurançon. Il s'agissait en cuisine du "Greuil" sorte de fromage blanc frais caillé de petit lit de Brebis que l'on mélangeait avec des myrtilles, même agrémenté de la sorte et adjuvanté de sucre j'avais le plus grand mal à en manger.
    
       Tous les produits que j'ai cités, défendus bien entendu à un enfant pour ceux du bar et du restaurant, avaient un point commun leur saveurs d'adulte, l'amertume et l'acidité notamment, l'astringence également pour le vin rouge.

       L'évolution dans l'âge nous permettait d'accéder à un panel de saveurs plus large,dont certaines étaient plus difficile à apprécier, l'on passait du berlingot de lait concentré sucré au vin rouge de Madiran tannique et alcooleux , dont les arômes de gibier et de sous bois ne devenaient agréables pour un jeune homme qu'après son passage à l'âge adulte, ses premières parties de chasse et son premier lièvre dépecé. Ce qui lui paraissait auparavant nauséabond, lui semblait alors doux comme l'entrée dans un monde jusque là interdit.

      En 2010 me direz-vous l'amertume est un gros mot, un défaut, l'acidité doit-être masquée par le sucre résiduel, les tannins fondus pour ne plus exister quasiment, et l'aromatique sur le fruit, du fruit du sucre et du doux voilà ce que nous sommes condamnés à manger et à boire, rien d'autre. Nous devons rester des enfants, ne pas passer dans l'âge adulte.

     Je souhaite permettre à chacun de prendre le plus de plaisirs possible, d'élargir son panel gustatif et aromatique, de se permettre d'être surpris et d'aimer ce que d'autres considèrent comme défaut. La diversité est mère de plaisirs.

    Voilà pourquoi rien, n'est pour moi un défaut dans le vin, les déséquilibres se ré-équilibrants à merveille dans des associations mets et vins.
  
    Lire l'explication de ces techniques dans les deux pages consacrées aux techniques de dégustation.

Il m'est parfois donné l'occasion de participer à des jurys de dégustation dans lesquels je voit primer régulièrement des produits sans défauts agréables au premier nez, travaillés comme il se doit pour plaire au plus grand nombre et que voulez-vous je n'y peux rien, je ne fais pas parti de ce plus grand nombre et j'aimerai expliquer que ces produits là n'ont rien de surprenants, d'intéressants, ils sont plats, insipides tout comme le seront nos merveilleux humanoïdes à venir.

Comments

[aurore]

Quelle âme d'enfant. Tous ces gros mots que je puis comprendre. J'ai perdu mon âme d'enfant!! Peut être devrais-je me mettre au vin!!! Il transparait une certaine mélancolie à la Georges Brassens.
c'est ça la magie secrète du vin??