L'été ou est-y? ou est-y l'été chantait Bobby Lapointe. Pas encore ici, c'est le printemps avec ses chaudes journées propices à l'éclosion de la nature, et ses journées pluvieuses idéale pour un repas dans une grande salle éclairée d'une belle cheminée.
Pour ce repas je ne propose que des ingrédients de saison, et pour une fois, je vous donne toutes mes recettes dans les détails!
Menu:
Velouté d'asperges des Landes aux morilles,
Foie gras de canard entier,
Pistolet de veau en cocotte aux mousserons,
Salade de pissenlits,
Tiramisu à la fraise.
- Pour le velouté d'asperges, la règle de ma cuisine gasconne, pas de crème!
Peler les asperges, les cuire à l'eau salée, réserver les plus belles pointes, mixez finement le reste.
Faites fondre dans un peu de graisse de canar ou d'oie des échalotes finement hachées, puis mixez finement, remettez dans le poêle et faite cuire doucement sous un couvercle les morilles lavées et coupées en deux pour les plus grosses.
Mouiller de vin blanc sec (cela peut-être du champagne ou du Jurançon), allonger avec du bouillon de légumes et fond de veau (l'idéal est un bouillon de jarret de veau). Mêler les morilles au velouté d'asperges, plongez-y les pointes que vous avez réservées, faites cuire 10 minutes servir très chaud avec un Jurançon se cuvée marie de Charles Hours.
- Vous trouverez d'exellent foie gras entier ici! (je vous donnerez tous les secrets dans un prochain article)
- Choisissez un excellent boucher, et demandez lui de vous détacher le pistolet du morceau lui servant à trancher les escalopes de veau, cette viande maigre et goûteuse est succulente et peu onéreuse à comparer avec le grenadin qui coûte une fortune. Mettez le entier dans une cocotte en fonte avec une noix de graisse, puis un verre de bouillon de veau, procurez-vous de magnifiques mousserons (thriclomes de la saint Georges) et mettez les à cuire avec ce morceau de choix, servez très chaud juste rosé pour le veau et craquant pour les mousserons.
- Ramassez des pissenlits pas en fleur, lavez, évitez le vinaigre balsamique sucré au caramel et préférez à cela une excellente vinaigrette d'huile de colza avec un peu de moutarde de Bezolles.
- Le tiramisu à la fraise (à faire en premier)
Procurez-vous d'excellentes fraises de pleine terre très mûres, 250g pour 4 personnes, des fraises à confiture feront parfaitement l'affaire, les laver, les couper, mettre dans un saladier avec du sucre, une gousse de vanille coupée en deux, un demi jus de citron, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin, trois cuillères à soupe d'armagnac, laisser macérer au frais 30 minutes au moins.
Mélanger le jaune d'un oeuf par personne, avec 20 grammes de sucre par personne, battre pour obtenir un mélange mousseux et blanchi, y incorporer du mascarpone (250g pour 4 à 6 pers.) jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Battre les blanc en neige ferme,puis incorporer au mélange oeuf, sucre mascarpone.
Mixez les fraises finement, préparer des coupelles dans lesquelles vous garnissez le fond de biscuits à la cuiller ou de génoise, répartissez les 3/4 du coulis dans les coupelles, puis répartissez la crème au mascarpone, mettre au frais 4 à 5 heures, au moment de servir décorez avec le reste du coulis de fraises.
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